« Il était vraiment temps d'avoir une nouvelle boulangerie. Je n'achète jamais de pain à Luisant. Si j'en veux du bon, je suis obligé d'aller sur Chartres!» Daniel s'est attardé hier devant la vitrine de la boulangerie de Cyril Avert qui ouvre ses portes aujourd'hui avenue Maunoury, à Luisant. « Ça à l'air pas mal. J'ai vu aussi qu'ils font des confitures, du chocolat et des pâtes de fruits. Je viendrais goûter tout ça. » La retraitée Ginette Lemans, elle, habite à proximité de la nouvelle boulangerie. « Je vais l'essayer» a-t-elle confié. «Ça me fera moins loin que d'aller chez Leclerc. Je marche toujours, mais je ne rajeunis pas! » Cyril Avert, artisan-boulanger âgé de 29 ans, a construit sa boulangerie sur le site d'une ancienne station-service. « Elle était bien située et son aire de distribution me permettait surtout de mettre un petit parking à la disposition des clients ». a-t-il précisé. « La fréquence de passage est très importante dans notre activité. » La disposition des lieux lui a également permis de proposer un laboratoire et un fournil apparent. « Nous allons fabriquer et cuire nos produits devant les clients pour leur montrer que nous sommes bien des artisans et non une franchise ou un terminal de cuisson. » Cyril Avert est originaire de Courville-sur-Eure où il a tenu une boulangerie pendant trois ans. « Nos produits plaisaient. Quand on est parti, on avait cinq salariés. » Avant de construire sa boulangerie, il avait envisagé de reprendre celles de Bernard Gourmand, situées avenue Maunoury et avenue de la République à Luisant. « Le prix était trop cher et comme nous n'avions pas réussi à trouver un terrain d'entente, j'ai décidé de me lancer. » Cyril Avert est conscient que son installation à quelques mètres de la boulangerie de Bernard Gourmand est perçue par certains comme une « vengeance ». « Ce n'est pas du tout le cas », assure t-il. « Il y a de la place pour tout le monde. Luisant ne comptait qu'un seul boulanger depuis quinze ans alors qu'elle a plus de 7 000 habitants. En moyenne, il y a un boulanger pour 1 000 habitants ! » L'accueil des clients ne l'inquiète pas. « Ils feront la différence », souligne l'artisan « Nous voulons avant tout poser de beaux produits qui plaisent aux gens, mais nous savons très bien que nous ne pourrons pas plaire à tout le monde. En plus, si tous les habitants de Luisant venaient acheter leur pain chez nous, on ne pourrait pas fournir !».

Artisan boulanger installé à Luisant depuis 2 ans, Cyril Avert et son équipe composée de deux boulangers commencent leur journée dès 04h30 le matin. Un travail qui demande de la régularité et un savoir-faire particulier pour produire et réussir un pain de qualité. La baguette de tradition est élaborée en plusieurs fournées tout au long de la journée pour donner aux consommateurs un produit très frais. Pour un pétrin complet, notre boulanger répartit dans la cuve du pétrin mécanique la levure avec 70 litres d'eau, à laquelle il ajoute 100 kg de farine de tradition, farine de blé type 55, des Miroteries Viron, une farine de qualité sans additif, sans améliorant et du sel. Pour réaliser un bon pain, il faut utiliser une farine de qualité et reproduire au maximum les gestes d'autrefois : le pétrissage réalisé en machine, se fait lentement pendant 8 minutes avec un pétrin tournant à 40 tours/minutes, on respecte une attente de 1h30 en cuve, puis on redonne un tour toutes les 20 minutes. Après, on laisse la pâte fermenter pendant près de 3 heures dans le bas. C'est la première fermentation. Ensuite, à l'aide de la diviseuse, le boulanger sépare sa pâte en vingt batons identiques qu'il va passer dans la façonneuse qui va allonger le pâton et lui donner sa forme de baguette. Ensuite le boulanger reprend chaque pâton pour le retravailler à la main. Puis les pâtons vont gonfler sur la toile sous l'action des levures. C'est la deuxième fermentation qui dure près d'une heure avant d'être enfermée dans le four à sole pour une cuisson qui dure entre 20 et 25 minutes. C'est parfait, notre baguette de tradition croustillante, gonflée et dorée, la mie alvéolée, pleine de saveur et ça sent délicieusement bon !